Según el Reglamento 852/2004 de obligado cumplimiento, los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
Los principios APPCC son los siguientes:
- detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables
- detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables
- establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados
- establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico
- establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado
- establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las medidas contempladas en las letras a) a e) son eficaces
- elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas en las letras a) a f).
Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquiera de sus fases, los operadores de empresa alimentaria revisarán el procedimiento e introducirán en él los cambios necesarios.
Desde Sfera Proyecto Ambiental estamos a su disposición para llevar a cabo la elaboración detallada y personalizada del Sistema APPCC en su establecimiento alimentario, para así cumplir con la normativa vigente, y garantizar la seguridad alimentaria.
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