El aceite de fritura puede tener efectos nocivos sobre la salud si supera el 25% de compuestos polares, para ello se puede determinar en que momento cambiar el aceite con un sencillo test.
La orden de 26 de Enero de 1989 por la que se aprueba la norma de calidad para los aceites y grasa calentados obliga a aquellas personas naturales o jurídicas cuya actividad incluye la utilización y manipulación de aceites y grasas comestibles calentadas para elaborar productos alimenticios:
- Industrias dedicadas a la preparacion de comidas para consumo en colectividades a bordo de medios de transporte (catering).
- · Freidurias.
- · Bares.
- · Las cocinas elaboradoras de comida para llevar.
- ·Todos aquellos establecimientos sujetos a la competencia de la administración turística, tanto instalaciones permanentes como de temporada.
Ante esto nos surge la pregunta:
¿Qué son lo compuestos polares y que efectos tienen sobre la salud?
Los aceites y grasas se degradan durante el proceso de fritura, esta degradación que viene determinada por la temperatura de fritura, se caracteriza por la modificación de los triglicéridos que son los principales componentes de una grasa, como resultado se originan diferentes subproductos a los que se denominan Compuestos polares.
El límite admitido por la ley para estos compuestos polares en el aceite es de un 25%.
¿Cuando debo cambiar el aceite de las frituras?
El aceite de cocinar influye en la calidad de las frituras y también en los costes. Un aceite degradado afecta en el sabor del alimento, aunque si el aceite se reemplaza antes de tiempo, los costes se disparan.
En este caso y para cumplir con la legislación en materia de aceites de frituras, es necesario saber el momento de reemplazar el aceite, el procedimiento es muy sencillo mediante el kit que os adjuntamos en la imagen.
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