FSSC 22000: SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Primeras claves para implantar un sistema ISO 22000
El sistema APPCC, se dedica a la planificación y a la realización de productos inocuos, y la norma ISO 22000:2005 tiene un apartado dedicado al sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, donde establece que hay que determinar los productos, procesos y lugares de producción cubiertos por el sistema de gestión,
Es necesario que se establezcan:
- bases de una buena formación del equipo
- descripción del producto, determinar su uso
- elaborar y confirmar un diagrama de flujo
- enumerar los peligros, valorar su gravedad y su presencia en cada fase de la operación
- determinar la medidas preventivas y los puntos de control críticos (PCC)
- establecer los puntos críticos para cada PCC
- establecer los procedimientos de vigilancia de los límites críticos de los PCC y medidas correctivas junto con un proceso de verificación
- sistemas de registro y la documentación pertinente.
La norma ISO 22000:2005, está estructurada siguiendo el esquema de otras ISO como la 9000, por lo que su implantación es muy similar a ésta última, con diferencias claras en la parte que implica seguridad alimentaria con la planificación y realización de productos inocuos.
Para garantizar el éxito de su implantación, la dirección de la empresa debe de estar completamente comprometida con el proyecto, con la posterior implicación y responsabilidades que debe de asumir la plantilla de la empresa.
Si la empresa da este paso, lo primordial es que se haga un diagnóstico para definir una política común. Con esto, se garantizará la inocuidad del alimento:
- Organigrama del personal
- Actividad de la empresa
- Procesos y productos que elabora
- Sistemas de gestión de calidad implantados (si los hay)
- Sistemas de seguridad alimentaria
- Certificaciones y acreditaciones (si los hay)
- Clientes, proveedores
- Recursos humanos y materiales disponibles
Seguidamente, la dirección debe de designar a las personas que llevarán el peso de la parte técnica y organizativa del proceso, como son el Líder del equipo y los demás responsables de la inocuidad del alimento, antes de pasar a la planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos con el fin de identificar los potenciales peligros, comunicarlos y evaluar periódicamente el sistema de gestión.
Posteriormente, el líder del equipo de la inocuidad de los alimentos, deberá elaborar un documento con las actividades necesarias para el desarrollo e implantación, conteniendo los documentos a elaborar, los responsables de los documentos, los plazos de cada actividad, las actividades necesarias de formación y las auditorías pertinentes.
Con todo esto, el equipo de la inocuidad de los alimentos, en nombre de la dirección, debe de comunicar a todos los miembros de la organización el proyecto los plazos teóricos de implantación y las repercusiones en cada departamento implicado; esto incluye la: transmisión y concienciación de todo el personal, bien a nivel individual o colectivo.
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